【饮食秘籍】隔夜饭餸竟可致癌？认识5种不能隔夜的食物及4个隔夜饭菜小贴士

【饮食秘籍】隔夜饭餸竟可致癌？认识5种不能隔夜的食物及4个隔夜饭菜小贴士

相信不少人从小就被教导要「有衣食」，所以香港不少家庭都有吃「隔夜饭餸」的习惯；部分学生、上班一族等更会将隔夜饭餸当成第2天的午餐，以节省金钱。虽然节俭是一种美德，但并非所有食物都可以成为隔夜饭餸！要留意部分食物可能会在隔夜存放的过程中滋生大量细菌，即使再次翻热也未必能杀死所有细菌，或会引起食物中毒；而部分食物里所含的物质则可能因为细菌或温度变化等而产生化学作用，形成致癌物质。

不能成为隔夜餸的食物

1.已煮熟的蔬菜

种植蔬菜用到的肥料一般都含有硝酸盐，虽然硝酸盐并不致癌，但隔夜存放的时候有可能与空气、细菌等产生化学作用形成亚硝酸盐。假如亚硝酸盐在体内与胺产生化学作用，或遇到其他含胺的食物，例如虾米、鱿鱼乾、鲭鱼、章鱼、干贝等，就会形成致癌物亚硝胺！

不同蔬菜种类的硝酸盐含量各有不同。根据食物安全中心，菜叶类的蔬菜如菠菜、白菜、椰菜等，含有较多硝酸盐；而根茎类及球茎类蔬菜如马铃薯、红萝卜、洋葱等，则含有较少硝酸盐。食安中心同时建议市民应在煮食前清洗蔬菜，将马铃薯及瓜类去皮，被切碎或磨碎的蔬菜亦应该尽快烹调并食用。

2.油炸食物

油炸属于高温处理食物的烹调手法。根据食物安全中心，以超过120℃高温烹调富含碳水化合物的食物，例如马铃薯、白薯等，就会产生致癌物丙烯酰胺。不过，无论是富含碳水化合物的炸物，还是油炸蔬菜、肉类，假如隔夜存放再翻热食用，食物中的油脂可能会因为再次加热而形成更多丙烯酰胺，令人不知不觉间摄取更多致癌物质。

3.海鲜

由于鱼类和贝类的肌肉水分较多、脂肪较少，所以更容易被细菌入侵，再加上海鲜自身的蛋白质酵素作用较强，令海鲜更容易在细菌和酵素的分解下腐坏。甲壳贝类、刺身、凉拌海鲜菜更不应该隔夜放置，因为甲壳贝类的缝隙较容易藏有细菌，而刺身、海鲜凉拌菜等缺乏高温加热的食物，则较容易受到肠炎弧菌的污染，或可引起肠胃炎。

4.半熟蛋

煮熟鸡蛋有助杀灭细菌。但如果将未熟透的鸡蛋隔夜放置，残留的细菌有机会在室温或雪藏环境下大量繁殖。而鸡蛋较常见的细菌就是沙门氏菌，感染者会出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，其中小孩和长者的症状一般会更严重。

5.饮料

饮料在开封后容易接触到空气中或人口腔中的细菌，如果饮品中含有大量糖分或蛋白质，例如牛奶、豆浆、可乐、橙汁等，就会更有利细菌的繁殖，时间一长就会导致细菌量激增！假如隔夜喝下上述饮料，可能会引起食物中毒，造成腹痛、腹泻、呕吐等症状。

如何安心进食隔夜饭菜？

1.减少食物接触细菌的机会

如果进食前预料到一餐内未能吃完所有食物，或是希望把一部分饭菜留起制作饭盒，建议在进食前就应留起饭菜，以免食物沾到唾液，隔夜放置的时候会滋生大量细菌。

2.尽快将食物密封冷藏

食物暴露在空气愈久，就有更高机会接触到空气中的细菌，导致细菌滋生。建议应在煮好的饭菜在1–2小时内将饭菜放入合适的器皿，盖上盖子或用保鲜纸封好，再拿去冷藏。

3.隔夜饭菜应彻底加热&避免反复加热

彻底加热食物有助杀死大部分细菌，但将隔夜饭菜加热前，应取出能一次吃完的份量；因为食物反复经历低温、高温，然后再次冷藏，反而会令细菌滋生。

4.丢弃出现异味或发霉的食物

无论食物的冷藏时间长或短，再次进食前都应先检查食物外观有没有发霉，以及检查食物有没有异味，一旦发现异常就应该全部丢掉，否则会对身体有害。